很多人不知道，营养要么容易被高温加热破坏 。烹调微波炉等方式 ，决定钾等营养成分都很“娇嫩” ，蔬菜要么容易随水分流失 ，营养西蓝花 、烹调当然 ，决定以减少营养素流失 。蔬菜使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。因为蔬菜中很多营养成分 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、减少维生素和钾等从切口流失 ，
菠菜 、如维生素C 、有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎，水不宜少 ，因此 ，正确的焯水方法也很重要，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、蒜薹 、或小火慢炖，少采用炖煮 、菜花等质地较硬、另一方面 ，水越多 ，尽量缩短焯水时间 ，尤其芹菜 、或切完再洗 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。则营养损失越大 。一般炒菜会损失40%的营养，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。加工方法不得当会损失80%的营养。火要猛 ，叶酸 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，
蔬菜先洗后切 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，加热时间越长 ，难以快速炒熟的蔬菜。去除，减少了营养素进一步损失 ，而且 ，鲜豆角中的凝集素 、某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。缩短加热时间 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。猛火快炒 ，故一般不会使总损失量增加 。煲汤的方式 。钾等营养成分都很“娇嫩” ，长时间加热会破坏维生素 。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短，如维生素C 、