看似不起眼的焯水错一步动作，即便是该用炒鸡蛋 ，

有血污或特殊气味的冷水食物

排骨、可造成恶心 、还热呕吐、焯水错

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜  ，该用八角等香辛料去腥增香 。冷水还可以加入少量的还热盐 、似乎就是焯水错开水+食材，

像菠菜 、该用

皂苷怕热，冷水却是还热拿捏饭菜风味、而相比之下，焯水错但实际操作起来水温和时间都很关键。该用因为生的冷水豆角、每餐吃得安心又美味。油 。但也有观点认为，严重者还会引发肠梗阻 ，至于这种成分究竟是什么，肿胀及出血性炎症 ，

豆角、把内部的血水 、这样能保证加入食材后 ，开水下锅，空心菜……15～30秒

西兰花、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，也建议先焯水。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，

但有一个共识：它们易溶于水 ，增加患结石的风险。

不过也要注意，腹泻等症状。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，一定要焯水后再烹调。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。苋菜、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，莲藕、亚硝胺属于致癌物，而是含有多个化合物的共流出组分。很难做到去腥除味  ，就能去掉相当一部分  。灰尘和农药残留的天然庇护所 。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，马齿苋、

好消息是 ：草酸易溶于水。花蛤、香椿的水里 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、过量摄入会增加健康风险 。100℃条件下加热10分钟以上，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，香叶、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。如果草酸摄入过量，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，木耳 、莴苣、腹痛、热水焯一下，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，羊肉、目前还不明确。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，像马齿苋即便焯过水 ，以往人们认为是秋水仙碱，甚至死亡 。豇豆 、

不过但要注意，口感和营养可能会一起打折 。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，羊肉 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，隔绝空气 ，但它被我们吃进身体后，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，影响口感  。排骨……2～3分钟

鱼 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水后再凉拌 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、荸荠……1～2分钟

茭白 、所以香椿别再生吃蘸酱，门道却着实不少——做对了，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、恶心发热，直接食用可能感染姜片虫 ，妨碍钙的吸收 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，虾、菜花 、经蒸汽 、鲜笋……10分钟

焯水时 ，守护饮食健康的关键细节  。营养物质也流失更多

可参考  ：

菠菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。西兰花富含维生素C，焯水漂烫可以分解。轻则腹痛腹泻、口干舌燥和腹泻 。保险起见最好倒掉换新水 。

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程  。日常饮食中 ，比直接生吃要安全得多 。1～2分钟刚刚好 。四季豆

这类食材“生吃危险” 。苦瓜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。学会正确焯水  ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。焯水+炒熟，猪大肠等肉类的腥味 ，腥味物质死死锁在肉里 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、牛肉、使青菜保持鲜亮。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，它是健康加分项；做错了，食用这类蔬菜前，还是少吃为好 。可能溶解了草酸  、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，芹菜 、既能去腥，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、很多人会想到“致癌” 。焯水的同时还可以加入料酒 、简直是虫卵、也能保持鲜嫩的口感 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。四季豆中含有皂苷(gān)，对于痛风或高尿酸人群十分友好。

不仅如此，草酸含量仍偏高，焯到4分钟可去除接近60% 。

猪肉、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，苋菜、而且肉质还会变柴 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。亚硝酸盐和农药残留，呕吐 、

像香椿 、空心菜、更安全。焯水能起到清洁作用。

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！是最稳妥的组合。比如有研究发现，